Можно ли отравится соленым папоротником

Существует устойчивое мнение о том, что в свежем виде рахисы папоротника орляка очень ядовиты и употребление их в пищу, без предварительной обработки крайне опасно. Но на самом деле, однозначного ответа на этот вопрос нет. Исследования, проводившиеся в этом направлении, не систематизированы и противоречивы.

Одни из этих исследований показывают, что в сыром виде молодые побеги папоротника высотой до 20 см от земли намного полезнее, чем после их термической обработки. Вредные вещества, в количествах угрожающих здоровью человека, начинают накапливаться в рахисах только на шестые сутки после всходов. Другие же, отмечают высокую токсичность папоротника орляка, но не распределяют ее по времени роста и частям растения.

Как и у любого продукта, у папоротника орляка есть свои сторонники и свои противники. Главным аргументом противников употребления этого продукта являются обнаруженные в молодых побегах орляка два вещества, способные оказывать неблагоприятные воздействия на организм человека.

Основное ядовитое вещество, на которое любят ссылаться авторы этих статей, — токсин птаквиклозид ( Ptaquiloside) — канцерогенное соединение, выявленное в 1983 г группой исследователей из Института молекулярной патологии и иммунологии Университета Порту (Португалия) при изучении причин, вызывающих злокачественные опухоли у животных ( PMID: 22143989) . В 1984 г они доказали зависимость случаев раковых заболеваний от количества папоротника орляка, попадаемого в пищу домашних животных (коров, лошадей) вместе с травой и сеном. Однако, своей научной темой они не ограничились, и провели параллель на Японию, предположив, что частые случаи заболевания раком желудка у японцев связаны с употреблением ими в пищу большого количества папоротника орляка. Это весьма косвенное доказательство и было разнесено по всему миру, как аргумент в пользу опасных канцерогенных свойств молодых побегов папоротника орляка. Позже эти ученые признали, что получить прямых доказательств этого предположения им так и не удалось.

Второй по значению яд — тиаминаза. Хотя, это даже не яд, а «антивитамин» — вещество, подавляющее действие витамина В 1 . Основной источник тиаминазы на нашем столе — сырая рыба. В не меньших, чем в молодом папоротнике количествах, тиаминаза содержится в шпинате, картофеле, вишне и чае. Термической обработкой тиаминаза почти полностью нейтрализуется.

Но большинство исследований свойств папоротника орляка было проведено все-таки в Японии. К сожалению, существует очень мало сведений о результатах этих работ. Мне, по крайней мере, найти почти ничего не удалось — куцые противоречивые сведения без ссылок на источники. Однако, неубывающий интерес к папоротнику орляку в Японии, Корее и Китае наводит на кое-какие предположения.

В заключении информация к размышлению. В Японии существует национальное блюдо — вараби. Это самые молодые, нежные побеги папоротника орляка (название это так и переводится — папоротник орляк). Так вот — их едят сырыми макая в соевый соус или просто с солью. Сложно подумать, что японцы, которые очень скрупулезно относятся качеству потребляемой пищи стали бы есть ядовитый продукт.

Употреблять в пищу сырой папоротник или нет решать вам. Я бы, например, этого делать не стал, хотя бы из чисто кулинарных соображений. К тому же, своевременная заготовка, технологически грамотная консервация и дальнейшее правильное приготовление — гарант безопасности и максимальной пользы конечного продукта. А получить свою дозу канцерогенов, причем в избытке и полным букетом, вы всегда успеете при употреблении различных субпродуктов!

Папоротники — орляк обыкновенный, щитовник мужской

Препараты папоротника мужского применяют для изгнанияленточных глистов (бычьего, свиного, карликового цепня, широкоголентеца, геминолепидоза).Выпускаются густой экстракт в капсулах по 0,5г и таблеткиФиликсан.

В силу своихтоксических свойств, противопоказаны при целом ряде заболеваний(декомпенсация сердца, болезни печени и почек, язвенная болезньжелудка и двенадцатиперстной кишки, острые желудочно-кишечныезаболевания, беременность, резкое истощение, малокровие и др.) иприменять их необходимо только в стационарных условиях.

Что такое папоротник орляк?

Папоротники орляк (Pteridium aquilinum) – это молодые, нежные, плотно завитые побеги травянистого растения семейства Деннштедтиевые (Dennstaedtiaceae).

Это самый распространенный съедобный папоротник, встречающийся в России. Есть много других видов, но единственным безопасным являются именно орляк. Другие разновидности похожи внешне, но могут быть ядовитыми.

Как и где растет

Папоротник растет в диком виде в хорошо дренированных, влажных тенистых лесах. Есть несколько других видов папоротников, очень похожих внешне. Только опытные местные сборщики могут идентифицировать безопасный и съедобный орляк.

В высоту папоротник орляк может достигать 100 см. Однако взрослые растения с полностью раскрытыми листьями не употребляют в пищу, так как становятся жесткими и волокнистыми.

Когда и как собирать

Сезон сбора урожая очень короткий: всего несколько недель. Молодые побеги высотой 20-50 см собирают до момента распускания листьев, пока они свёрнуты в плотный шар.

Такой папоротник обладает хорошими вкусовыми качествами и максимально сохраняет полезные свойства.

Сбор папоротника – любимое весеннее занятие во многих областях, где он растет. Срезают побеги на расстоянии 20-35 см от верхушки.

Как и сколько хранить

Хранить свежий папоротник желательно не более 18 часов, поэтому для заготовки на длительный период папоротник нужно обработать в день сбора.

В крайнем случае заверните побеги в полиэтиленовую пленку и держите в холодильнике не более 2-3 дней.

Чем пахнет и какой на вкус

У папоротника орляк травянистый, весенний аромат с ореховыми нотками. Многие люди сходятся во мнении, что он на вкус как нечто среднее между спаржей и молодым шпинатом. Некоторые также чувствуют немного грибной привкус.

Инструкция как солить папоротник орляк

Для засолки применяются молодые, сочные побеги папоротника орляка, собранные от растений в ранней стадии развития с неразветвленной верхушкой, диаметром не менее 5 мм и длиной не менее 15-30 см. Прикорневую часть обрезают на 5-6 см.

Засолку желательно производить не позднее, чем через 3-4 часа после сбора. Используют бочки или контейнеры подходящего объема. Они должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха, не давать течи.

Процесс происходит в два этапа.

1. Подготовленные побеги собирают в пучки диаметром 5-6 см.
2. На дно подготовленных емкостей насыпают слой соли 3-5 см.
3. На нее укладывают пучки папоротника и пересыпают солью.
4. Повторяют процесс.
5. На верхний слой папоротника насыпают соль толщиной 7-8 см.
6. Кладут решетку или кружок с отверстиями, на которые помещают гнет, равный весу заложенных побегов, то есть 100% от веса папоротника.

Продолжительность первого посола – 2-3 недели.

Количество соли – 50% к весу сырья.

Вес гнета – 100% к весу сырья.

После окончания срока 1-ой засолки рассол сливают. После его стекания гнет и кружок снимают, а папоротник быстро перекладывают в другую тару для второй засолки.

Использовать слитый рассол нельзя.

Второй посол папоротника производится солью и ее концентрированным рассолом.

1. На дно контейнера или бочки насыпают слой соли, затем укладывают ряд папоротника, пересыпают солью и снова ряд побегов.
2. Таким образом, на вторую засолку папоротник укладывают в том же порядке, что и для первой, но с тем расчетом, чтобы верхние пучки из первой засолки были уложены вниз, а нижние – вверх.
3. В контейнер с побегами заливают 23% раствор соли, накрывается решеткой или кружком и прижимается грузом не менее 30% от веса папоротника, прошедшего 1-ую засолку.

Продолжительность второго посола – 2-3 недели.

Количество соли – 30% к весу сырья.

Концентрация рассола – 23%.

Вес гнета – не менее 30 % к весу сырья.

По истечении срока второй засолки папоротник вынимают, отряхивают от соли, раскладывают в большое сито или дуршлаг, чтобы стек рассол.

Затем его раскладывают в чистые стеклянные банки. Заполняют их до верха, нельзя оставлять большой зазор между папоротником и крышкой.

Как готовить свежий и соленый папоротник орляк

В сыром виде орляк ядовит, поэтому свежесобранные побеги предварительно вымачивают не менее 12 часов, периодически меняя воду.

Вымоченные побеги орляка отваривают в кипятке в течение 10 минут или до почти полного исчезновения горьковатого привкуса.

Не переварите папоротник, так как при дальнейшей термической обработке он может потерять привлекательный вид.

Солёный папоротник орляк также необходимо перед приготовлением вымачивать в течение 4-12 часов для уменьшения соли. Затем его отваривают 10 минут после закипания.

Химический состав и калорийность

Пищевая ценность на 100 г свежего папоротника (Pteridium aquilinum):

• Калорийность: 34 кал.
• Углеводы: 5,54 г
• Жир: 0,40 г
• Белок: 4,55 г